Légy profi borkóstoló! - Vezetnek az aromák

/ 2022. 02. 16.

Mint a legtöbb dologról az életben, a borról is elmondható: ízlés kérdése, hogy ki mit preferál. Persze ahhoz, hogy könnyen megtaláljuk a kedvenceinket, illetve a szájunk íze szerint valót, nem árt tudni, hogy miért is szeretjük, amit szeretünk, vagyis mik azok a vezető illat- és ízjegyek, amik miatt igazán a magunkénak érzünk egy-egy tételt.

Mit kell tudni az aromákról?

Aromának nevezzük mindazon illat- és ízjegyeket, amelyek a szőlőfajtának, a termőhelynek, az évjáratnak, a technológiának és az érlelés módjának megfelelően alakulnak ki a borban. Az elsődleges aromák azok, amelyeket már a szőlőből is kiérezhettünk, ilyenek a gyümölcsös és virágos jegyek. A másodlagosak az erjedésből származnak: ide sorolhatóak a földes, ásványos vagy növényes „felhangok”. A harmadlagosak érlelés közben alakulnak ki: például a hordós jegyek vagy az édes, vaníliás, kókuszos jelleg. Általánosságban elmondható, hogy a kóstolt tétel annál teljesebb, gazdagabb és minőségibb, minél többféle aromát kínál.

A borokban felfedezhető aromák igen nagy változatosságot mutatnak: akár több százat is elkülöníthetünk. Megijedni persze azért nem kell, hiszen a különböző tételek karakterét adó íz- és illatjegyek könnyedén besorolhatóak a 10 főkategória egyikébe. Ezek pedig a következők:

• gyümölcsös
• virágos
• növényes
• fűszeres
• minerális
• animális
• vegyszer-gyógyszer
• olajos mag
• fa
• pörkölési

Vágott fű, égett gumi és füstölt hús - Belefér az egész világ

Ha így sem találjuk meg a megfelelő „jelzőt”, akkor még mindig segíthet az alkategóriába sorolás. Gondolkodhatunk például citrusfélékben, piros bogyós vagy egzotikus gyümölcsökben. A virágok esetében megkülönböztetünk fehér- és piros szirmú, valamint egzotikus fajtákat, a növények eshetnek a friss, a tartósított vagy a szárított kategóriába. A friss felidézheti a vágott fű, de akár a zeller illatát, a szárított emlékeztethet a dohányra vagy éppen paprikára. Ha már ételízesítés: a fűszeres jegyek között ugyanúgy megjelennek az édes fogások meghatározó alkotóelemei (fahéj, szegfűszeg, ánizs), mint a sósaké (majoránna, a bazsalikom és a szurokfű), sőt akár olajos magvak is szembejöhetnek velünk az ízkaland során. És igen: olyan dolgokat is kiérezhetünk a kortyból, amiket nem az asztalról ismerünk. A termőhely jellegzetességét biztosító ásványokat (bazalt, tűzkő, gipsz, kréta), fás jegyeket (semleges, fanyar, édeskés), vegyszer-jellegű (gyógyszer, foszfor, ásványi olajos, kénes) vagy éppen állatokhoz köthető bukét (bőr, hal, füstölt hús). És ha mindez nem volna elég, még mindig ott vannak azok a bizonyos pörkölési aromák, amik az égett gumitól a füstölgő tömjénen keresztül a grillázsig sok mindent felidézhetnek.

És hogy miként áll mégis össze mindez egy kellemes élménnyé? Ez sem működik másképp, mint maga a világ, amely sokszínűségében lesz egész, az egyes elemek kiegészítik egymást, az ellentétek harmóniában egyesülnek.

Tehát mire érdemes odafigyelni borkóstoláskor?

• Rácsodálkozni lehet, meglepődni nem kell.
• Egyénenként más és más lehet a tapasztalás, tehát nincs olyan, hogy valaki téved: csak másképp érzi.
• Ne ítélj elsőre - a bor élő anyag, folyamatosan változik a tartályban, a palackban, de még a poharadban is. Szagold, kóstold újra - meg újra!