Wine facts: Mitől függ a bor alkoholtartalma?

/ 2021. 10. 27.

A borkóstolás során rengeteg összetevő befolyásolja az ítéletünket, számtalan dolgot figyelembe véve döntjük el, hogy egy-egy tétel mennyire nyeri el a tetszésünket. Bár elsőre talán eszünkbe se jutna, de ezek egyike maga az alkoholtartalom, és nem azért, amiért elsőre gondolnánk. Elmondjuk, mi a titok.

Hogy is készül tulajdonképpen a bor? Bár számtalan dolog befolyásolja a végeredményt, leegyszerűsítve azonban arról van szó, hogy a szőlőben található cukor erjedésnek indul, és alkohollá változik. Természetesen felmerül a kérdés, hogy akkor mégis miért lesz más és más az egyes tételek alkoholtartalma. A történet már a gyümölcssel kezdődik, hiszen minél több napfény éri a szőlőt, és minél magasabb hőmérsékleten érik, annál édesebb lesz a fürt. Vagyis sokat számít a földrajzi elhelyezkedés, és ide vezethető vissza az a tendencia is, hogy a globális felmelegedés hatására egyre magasabb alkoholtartalmú borok jelennek meg a piacon. Az sem mindegy, hogy hogyan műveljük a szőlőt, hiszen a megfelelő fajta és az egészségesebb növény „jobban teljesít", az olyan trükkökkel pedig, mint például a fürtök és a lombozat ritkítása vagy a későbbi szürettel megtámogathatjuk a természet munkáját. Technológiai oldalról a jól megválasztott fajélesztővel, az erjedés sebességének, illetve hőmérsékletének szabályozásával növelhetjük az alkoholfokot.

De miért is fontos ez? Természetesen a borok élvezeti értéke miatt. Bár a magasabb alkoholtartalom nem feltétlenül jelent egyet a magasabb minőséggel, azt érdemes tudni, hogy az alkohol 13 térfogatszázalék (v/v%) felett kerekségét kölcsönöz az adott tételnek, miközben ellensúlyozza a savas ízhatást. Ráadásul az alkohol és a víz aránya befolyásolja az ízérzékelést is: a magasabb alkoholtartalom hatására ugyanis intenzívebben érzékeljük az aromákat. Különösen igaz ez a gazdag, testes vörösboroknál, mint a cabernet vagy a merlot, illetve a napjainkban egyre divatosabb syrah, amely eleve viszonyleg magas alkoholtartalom mellett érik be. Az általános szabály azonban ebben az esetben is igaz: az élmény előfeltétele az egyes elemek harmóniája, az ízlés pedig nem vita tárgya, tehát mindenki válasszon a saját szájíze szerint! Hibázni nem lehet…

Egyes borok ideálisnak tartott alkoholtartalma (%):

Rizlingek: 7,0 – 14,0 %

Cabernet sauvignon: 12,5 – 14,7 %

Chardonnay: 13,3 – 14,0 %

Sauvignon Blanc: 12,3 – 14,0 %

Rozé: 11,5 – 13,5 %

Pinot Noir: 12,5 – 14,4 %

Merlot: 13,0 – 14,5 %

Syrah: 12,5 – 15,5 %