Pincemélyen Neszmélyen: De hogyan is lesz a szőlőből bor?

/ 2022. 11. 03.

Amint szüret gyümölcse beérkezik a pincébe, megkezdődik a szőlő feldolgozása és a must erjesztése, és ezzel a borkészítés legfontosabb időszaka. Ilyenkor a borász minden technológiai, mikrobiológiai és kémiai tudását latba vetve dolgozik azon, hogy a tőkék értékes adományaiból méltó nedű válhasson.

A jó bor alapja a jó szőlő, de minden részlet számít

A szőlő akkor érik meg a szüretre, ha kialakul benne a termőhelyre és fajtára jellemző cukor-sav arány. Előbbi az érés során nő, míg utóbbi csökken. Így a borásznak el kell döntenie, hogy a kívánt végeredmény érdekében cukorra, avagy savra szüreteljen-e. A szőlőfeldolgozás során oda kell figyelnie arra is, hogy a szemek kincsei maradéktalanul átmentődjenek a majdani tételekbe. Már a must nagy gondossággal készül: színét és ízét a BOGYÓZÁS védi meg a kocsányban lévő csersavaktól, a magok épségét A ZÚZÁS biztosítja a bogyó héjának megrepesztésével, a SAJTOLÁS révén pedig elválik egymástól a törköly, vagyis a szilárd részek összessége és a must. Az erjedés megindulhat spontán is, elsősorban a szőlőbogyók felületén található élesztőgombák hatására, de ma már inkább irányítottan, korszerű borászati technológiák és komoly laboratóriumi mérések segítségével történik. A szakemberek nem bízzák a véletlenre: fajélesztők alkalmazásával és az erjedés sebességének szabályozásával terelgetik a készülő évjáratot a legoptimálisabb és a lehető legjobb ízélmény felé.

Minden kontroll alatt történik

Az ERJESZTÉS során a szőlőben lévő cukor átalakul: szén-dioxid szabadul fel, és megjelenik az alkoholtartalom, ami majdan ellensúlyozni fogja a savas ízhatást, egy bizonyos százalék felett pedig kerekségét kölcsönöz az adott tételnek. A gyümölcs leve tulajdonképpen ekkor indul el a „nagykorúság útján”, vagy ha úgy tetszik, szintet lép. Majdani minősége nagyban függ attól, hogy biztosított-e a számára optimális hőmérséklet. Ugyanis, ha 22-26 fok fölé emelkedik a hőmérő higanyszála, az élesztőtevékenység lelassulhat, és elszaporodhatnak a tejsavbaktériumok, megbetegítve ezzel a bort, amely opálossá és zavarossá válik, míg íze és szaga a káposztalére emlékeztet. Emellett figyelni kell arra is, hogy a cukortartalom egyenletesen fogyjon, valamint arra, hogy ne keletkezzenek nem odaillő íz- és illatanyagok.

Az aromák csak a poharadban debütálnak

A Hilltop borok északi, vagyis REDUKTÍV ELJÁRÁSsal készülnek, melynek lényege, hogy az oxidáció kizárásával megőrizzük a szőlőben lévő primer, azaz elsődleges illat- és ízanyagokat. A bort rozsdamentes acéltartályokban tároljuk, viszonylag rövid ideig, mindössze 3-6 hónapig, hogy ropogósabb savak és gyümölcsösebb aromák alakuljanak ki benne. Azokat a szennyeződéseket, amelyek túl aprók voltak a SZŰRÉShez, DERÍTÉSsel távolítjuk el belőle, így lesz majd a végeredmény megfelelően tükrös és tiszta. A PALACKOZÁS után csavaros lezárást alkalmazunk, mert a kupak és a bor között képződő semleges gázból álló védőréteg kellő védelmet nyúlt az oxigén ellen, amivel illatos és üde tételeink csak borbontáskor és a pohárban találkoznak. Leghamarabb november 11-én, Szent Márton, egyben az újbor napján, amikorra elérték a megfelelő fejlődési fokot, azaz palackéretté váltak.

Szerencsére nem kell sokáig várnunk rájuk. Mi már visszaszámolunk…