Wine dining - így „edd” a bort sorozat: Hogyan befolyásolja egy elfogyasztott étel a bor ízét?

/ 2021. 09. 23.

Egy jó pohár bort elfogyasztani a vacsorához többet jelent annál, minthogy lekísérjük a finom falatokat. Egyszerre hagyomány, kultúra és ceremónia. Az élmény tovább fokozható, ha megfelelően párosítjuk az ételt és az italt, ezzel megnövelve a gasztronómiai értéküket.

Az alapvetések

Egy megfelelő borválasztással nemcsak egy-egy alkalmat tehetünk feledhetetlenné, de egy-egy fogást is. Ha tisztában vagyunk azzal, hogy mit mivel fogyasszunk, az étel és a bor íze is kibomlik, hatványozódik, az élmény pedig teljesebbé válik. A titok nem magukban a szőlőfajtákban rejlik, sokkal inkább a stílus és a karakter határozza meg a döntést. Ételek esetében mindig az alapízek vezessenek, ugyanakkor érdemes teljes receptben gondolkodni, azaz figyelembe venni a mártás és a köret ízvilágát is, ezért a menüsor összeállításakor ne feledkezzünk meg a borok előkóstolásáról! Sohasem ítélhetünk elsőre: a hús színe például kevésbé meghatározó, mint a fűszerezése vagy a szerkezete, a zsíros, nehéz ételekhez magasabb alkoholtartalmú kísérő illik, a sósnak partnere lehet akár az édes is, a savas viszont csak a savassal harmonizál.

Így párosítsd!

Bizonyos esetekben a „hasonlót a hasonlóval” szabálya érvényesül. Mivel ilyenkor megnő az adott ízre való toleranciánk, az éles savú tételeket savanyú ételekkel fogyasztva lágyabbnak, kerekebbnek, a magasabb cukortartalmú borokat édes étellel kombinálva kevésbé édesnek érezhetjük. A tanninok a határozott, erőteljes fogásokat erősítik, a tölgyfahordós erjesztés remekül áll a füstölt fogásoknak, a paprika enyhe kesernyéssége pedig a száraz, testes boroknak. Ugyanakkor törekedhetünk az “ellentétek vonzzák egymást” elvére is: a sós ízt jól kiegészítik, legömbölyítik az édes és félédes borok, az édes-savanyú ételek „szeretik” a határozott savtartalmú tételeket, míg az összetett kreációk, amelyek szinte az összes alapízt tartalmazzák, szintén „édességre vágynak”.

Természetesen egy komolyabb alkalomra szánt menüsor többféle ízből és ételfajtából áll össze, ezért érdemes akár három-négyféle borral is készülni. Mutatjuk, hogy mit mivel ajánlott kísérni:

  • Aperitifként és előételekhez a gyomornedv-termelést elősegítő, alacsony alkoholtartalmú, friss savakkal rendelkező száraz borok ajánlottak.
  • A leveshez könnyű, zamatos, fajtajelleges fehérborok illenek. Tartalmasabb levesek esetén szóba jöhetnek a fűszeresebb, testesebb tételek is.
  • Ha tészta, akkor száraz  asztali bor (fehér vagy siller), édes fogások mellé pedig félédes/édes fehér.
  • Húsételek: A sertés élénkebb savú fehérborokkal, pörköltként karakteres vörössel, sonka formájában könnyű vörössel és rozéval harmonizál. A borjú fűszeres, illatos, a birka élénkebb savú fehérborokkal “érzi jól magát”, a marha, a bárány és a vad nemes, komplex vörösekkel „barátkozik”, a szárnyasok elkészítési módjuktól függően kívánják a könnyű vagy testes, fehér vagy vörös tételeket.
  • A halak (kivéve a halászlét) mindig száraz fehérben „lubickolnak” igazán - minél fűszeresebben készülnek, annál testesebb tételeket ajánlhatunk melléjük.
  • A desszertélményt édes, illatos fehérborokkal vagy akár aszúval tehetjük még feledhetetlenebbé.