Borászati kisokos

Betűrendes kereső

A
B
C
D
E
F
G
H
I
K
M
O
P
R
S
T
U
V

Fogalmak

A

Alkoholtartalom

Bor esetében általában térfogatszázalékban adják meg, azt mutatja, hogy a térfogat hány százaléka alkohol (etanol).

Ászkolás

Borászati eljárás, mely során a bort fahordóban érlelik, állandó hőmérsékleten. A végeredményt a folyamat időtartama mellett a hordó mérete és minősége is befolyásolja.

Vissza az oldal elejére

B

Barrikolás

Speciális, kocsánytalan tölgyből készült, égetett hordóban történő erjesztés. A bor a hordóból felvett anyagok hatására jellegzetes, füstös aromát kap.

Bor szellőztetése

Lásd: Dekantálás

Borkősav

Több gyümölcs szerves savainak egyike, de először szőlőből mutatták ki, így szőlősavnak is nevezik. A bor legfontosabb sava, egy literben 1-5 gramm található.

Vissza az oldal elejére

C

Cefre

A borászatban a kocsány nélküli, zúzott-bogyózott, erjesztésre előkészített vagy már erjedő szőlő neve. Tágabb értelemben minden erjedő vagy erre előkészített, zúzott gyümölcsre használatos.

Csendes bor

Szén-dioxidot egyáltalán nem vagy csak kis mennyiségben tartalmazó bor.

Csersav

Más néven tannin. Neve ellenére nem sav, hanem a polifenolok csoportjába tartozó vegyület, mely a borba egyrészt a szőlő héjából (szőlőtannin), másrészt a hordós érlelés során a tölgyfadongákból („hordó” tannin) kerül. A csersav okozza a borok fanyarságát, megfelelő szőlőfeldogozással és érleléssel azonban elérhető, hogy ez a fanyarság beépüljön a bor szerkezetébe, komplexebbé tegye azt.

Cuvée

Több szőlőfajta házasításával készített bor. Magyar megfelelője a házasítás szó.

Vissza az oldal elejére

D

Dekantálás

A bor szellőztetése és elválasztása az üledéktől. Főleg muzeális boroknál ajánlatos, mert ezekben lehet természetes üledék (vörösborok esetében színanyagkiválás), de minden bor számára előnyös, mert az oxigénnel nagyobb felületen érintkező bor illat- és zamatanyagai könnyebben felszabadulnak, a bor „kinyílik”.

Dekanter

A dekantáláshoz használt nagy hasú, hosszúnyakú üvegedény.

Derítés

A bor tisztítására, stabilizálásra használt folyamat. A borhoz derítőanyagot (pl.: bentonit, zselatin, csersav, stb.) adagolnak, mely a zavarosító anyagokat megköti, és velük együtt a tárolóedény aljára süllyed.

Dugóíz

A boros palackokat általában parafa dugóval zárják, amelyek kis százaléka egy TCA (2,4,6 triklór-anizol) nevű vegyülettel fertőzött. A „dugósság” vagy dugó íz kellemetlen, dohosságra emlékeztető borhibát jelent, a bor illatait, zamatait elveszíti.

Vissza az oldal elejére

E

Ecetsav

Az egészséges borokban az ecetsavtartalom legfeljebb O,5-0,8 g/l, fajtától függően. Amikor ennél magasabb, ecetesedésről beszélünk. Ez a bor legsúlyosabb betegsége, nem „gyógyítható”.

Vissza az oldal elejére

F

Fajélesztő

Természetes borélesztőkből szelektált, jó alkohol- és hidegtűrő képességgel rendelkező, egyenletes erjedést biztosító élesztők. A borkészítésben használatuk ma már teljesen elterjedt.

Fermentáció

A bor erjedési folyamata.

Fröccs

Bor és szódavíz keveréke, leggyakrabban fehér és rosé borból készítik. 1 dl bor - 1 dl szódavíz = kisfröccs 2 dl bor - 1 dl szódavíz = nagyfröccs 1 dl bor - 2 dl szódavíz = hosszúlépés 3 dl bor - 2 dl szódavíz = házmester

Vissza az oldal elejére

G

Glicerin

A cukor erjedésekor keletkező vegyület a borban, amely növeli a bor sűrűségét, testességet, „olajosságot” biztosít.

Glükóz

Szőlőcukor

Gyöngyöző bor

Szén-dioxid hozzáadásával készült bor (szén-dioxid tartalma max. 2,8 g/l).

Vissza az oldal elejére

H

Házasítás

Többféle must, bor összekeverése, célja olyan bor készítése, mely az összetevők külön-külön képviselt minőségénél komplexebb, harmonikusabb.

Héjon áztatás

Fehérszőlő esetében zúzás-bogyózás után a cefre néhány órától akár napokig tartó, hűtött körülmények között tartása, melynek célja a szőlő héjában található illat- és zamatanyagok minél teljesebb kinyerése. Roséborok esetén emellett a néhány órás héjon tartás ideje alatt nyerhető ki a megfelelő mennyiségű színanyag is a szőlő héjából. Vörösbor készítés esetén pedig a héjon tartás egyben héjon erjesztést is jelent (14-28 nap), melynek során a must a cefrén erjed ki, közben oldva ki a szőlőből a szín-, illat- és zamatanyagokat, valamint a vörösborok jellegzetes, kissé fanyar karakterét adó tannint.

Vissza az oldal elejére

I

Irányított erjesztés

Fajélesztő segítségével, kontrollált hőmérsékeleten történő erjesztés.

Vissza az oldal elejére

K

Kénezés

Kén-dioxid juttatása a borba tartósítási céllal. A kén lassítja az oxidációs folyamatokat.

Vissza az oldal elejére

M

Murci

Erjedésben lévő, tejszerű, szénsavas, még édes átmeneti ital a must és bor között.

Must

A szőlő kipréselt leve, frissen.

Vissza az oldal elejére

O

Óbor

Egy évnél idősebb borok neve.

Oxidatív eljárás

Oxidációs folyamatokat is alkalmazó borkezelési eljárás, általában a fahordós erjesztést, érlelést, a darabban tartást értjük alatta. Eredményeként ún. másodlagos illat- és zamatanyagok alakulnak ki.

Vissza az oldal elejére

P

Palackos érlelés

A kész bor rövidebb-hosszabb ideig tartó érlelése palackban. Az ún. harmadlagos illat- és zamatanyagokat, a palackbukét köszönhetjük neki.

Pektin

A szőlő sejtfalában található, hosszú láncú poliszacharid. Bontása, azaz a hosszú láncok kisebbekre darabolása és ezáltal a sejtfalak lebontása fontos lépése a must tisztításának, valamint az illatanyagok feltárásának.

Pincemester

A borospince vezetője, a pincében történő munkafolyamatokért felelős szakember.

Pinceszer

Borospincék sora

Primőr bor

Az aktuális évjárat terméséből készített, már novemberben, decemberben megjelenő, friss újbor.

Vissza az oldal elejére

R

Reduktív eljárás

Olyan borászati eljárás, amely a lehető legnagyobb mértékben kizárja az oxigént (ezáltal az oxidációs folyamatokat) a szőlőfeldolgozás és borkészítés teljes folyamatában, így őrizve meg a szőlőben, a mustban és a borban található illat- és zamatanyagokat.

Rosé

Kékszőlőfajták rövid ideig tartó héjon áztatásával, majd reduktív körülmények között történő, gyors feldolgozásával készülő friss, üde, könnyű bor, melynek színe a hagymahéjtól a halvány rózsaszínen át a lazacszínig változhat. Fiatal korukban a legélvezetesebbek.

Vissza az oldal elejére

S

Sommelier

Éttermi borszakértő, akinek feladata az étterem borlapjának, borkészletének összeállításától a borok ajánlásán át a bor és ételpárosítások kidolgozásáig terjed.

Vissza az oldal elejére

T

Tannin

Lásd: Csersav

Tőketerhelés

A elérni kívánt borminőségnek megfelelően kialakított szőlőfürt/tőke, szőlőtömeg/tőke arány. A tőketerhelés bizonyos mértékű csökkentésével illat- és ízgazdagabb gyümölcs termeszthető. A helyes arány beállítása hajtás-, majd fürtválogatással történik.

Törköly

A cefre kipréselése után visszamaradt szilárd szőlőrészek: héj, mag stb.

Vissza az oldal elejére

U

Újbor

Lásd: Primőr bor

Vissza az oldal elejére

V

Vinotéka

Borszaküzlet

Vissza az oldal elejére

A

Alkoholtartalom

Bor esetében általában térfogatszázalékban adják meg, azt mutatja, hogy a térfogat hány százaléka alkohol (etanol).

Ászkolás

Borászati eljárás, mely során a bort fahordóban érlelik, állandó hőmérsékleten. A végeredményt a folyamat időtartama mellett a hordó mérete és minősége is befolyásolja.

Vissza az oldal elejére

B

Barrikolás

Speciális, kocsánytalan tölgyből készült, égetett hordóban történő erjesztés. A bor a hordóból felvett anyagok hatására jellegzetes, füstös aromát kap.

Bor szellőztetése

Lásd: Dekantálás

Borkősav

Több gyümölcs szerves savainak egyike, de először szőlőből mutatták ki, így szőlősavnak is nevezik. A bor legfontosabb sava, egy literben 1-5 gramm található.

Vissza az oldal elejére

C

Cefre

A borászatban a kocsány nélküli, zúzott-bogyózott, erjesztésre előkészített vagy már erjedő szőlő neve. Tágabb értelemben minden erjedő vagy erre előkészített, zúzott gyümölcsre használatos.

Csendes bor

Szén-dioxidot egyáltalán nem vagy csak kis mennyiségben tartalmazó bor.

Csersav

Más néven tannin. Neve ellenére nem sav, hanem a polifenolok csoportjába tartozó vegyület, mely a borba egyrészt a szőlő héjából (szőlőtannin), másrészt a hordós érlelés során a tölgyfadongákból („hordó” tannin) kerül. A csersav okozza a borok fanyarságát, megfelelő szőlőfeldogozással és érleléssel azonban elérhető, hogy ez a fanyarság beépüljön a bor szerkezetébe, komplexebbé tegye azt.

Cuvée

Több szőlőfajta házasításával készített bor. Magyar megfelelője a házasítás szó.

Vissza az oldal elejére

D

Dekantálás

A bor szellőztetése és elválasztása az üledéktől. Főleg muzeális boroknál ajánlatos, mert ezekben lehet természetes üledék (vörösborok esetében színanyagkiválás), de minden bor számára előnyös, mert az oxigénnel nagyobb felületen érintkező bor illat- és zamatanyagai könnyebben felszabadulnak, a bor „kinyílik”.

Dekanter

A dekantáláshoz használt nagy hasú, hosszúnyakú üvegedény.

Derítés

A bor tisztítására, stabilizálásra használt folyamat. A borhoz derítőanyagot (pl.: bentonit, zselatin, csersav, stb.) adagolnak, mely a zavarosító anyagokat megköti, és velük együtt a tárolóedény aljára süllyed.

Dugóíz

A boros palackokat általában parafa dugóval zárják, amelyek kis százaléka egy TCA (2,4,6 triklór-anizol) nevű vegyülettel fertőzött. A „dugósság” vagy dugó íz kellemetlen, dohosságra emlékeztető borhibát jelent, a bor illatait, zamatait elveszíti.

Vissza az oldal elejére

E

Ecetsav

Az egészséges borokban az ecetsavtartalom legfeljebb O,5-0,8 g/l, fajtától függően. Amikor ennél magasabb, ecetesedésről beszélünk. Ez a bor legsúlyosabb betegsége, nem „gyógyítható”.

Vissza az oldal elejére

F

Fajélesztő

Természetes borélesztőkből szelektált, jó alkohol- és hidegtűrő képességgel rendelkező, egyenletes erjedést biztosító élesztők. A borkészítésben használatuk ma már teljesen elterjedt.

Fermentáció

A bor erjedési folyamata.

Fröccs

Bor és szódavíz keveréke, leggyakrabban fehér és rosé borból készítik. 1 dl bor - 1 dl szódavíz = kisfröccs 2 dl bor - 1 dl szódavíz = nagyfröccs 1 dl bor - 2 dl szódavíz = hosszúlépés 3 dl bor - 2 dl szódavíz = házmester

Vissza az oldal elejére

G

Glicerin

A cukor erjedésekor keletkező vegyület a borban, amely növeli a bor sűrűségét, testességet, „olajosságot” biztosít.

Glükóz

Szőlőcukor

Gyöngyöző bor

Szén-dioxid hozzáadásával készült bor (szén-dioxid tartalma max. 2,8 g/l).

Vissza az oldal elejére

H

Házasítás

Többféle must, bor összekeverése, célja olyan bor készítése, mely az összetevők külön-külön képviselt minőségénél komplexebb, harmonikusabb.

Héjon áztatás

Fehérszőlő esetében zúzás-bogyózás után a cefre néhány órától akár napokig tartó, hűtött körülmények között tartása, melynek célja a szőlő héjában található illat- és zamatanyagok minél teljesebb kinyerése. Roséborok esetén emellett a néhány órás héjon tartás ideje alatt nyerhető ki a megfelelő mennyiségű színanyag is a szőlő héjából. Vörösbor készítés esetén pedig a héjon tartás egyben héjon erjesztést is jelent (14-28 nap), melynek során a must a cefrén erjed ki, közben oldva ki a szőlőből a szín-, illat- és zamatanyagokat, valamint a vörösborok jellegzetes, kissé fanyar karakterét adó tannint.

Vissza az oldal elejére

I

Irányított erjesztés

Fajélesztő segítségével, kontrollált hőmérsékeleten történő erjesztés.

Vissza az oldal elejére

K

Kénezés

Kén-dioxid juttatása a borba tartósítási céllal. A kén lassítja az oxidációs folyamatokat.

Vissza az oldal elejére

M

Murci

Erjedésben lévő, tejszerű, szénsavas, még édes átmeneti ital a must és bor között.

Must

A szőlő kipréselt leve, frissen.

Vissza az oldal elejére

O

Óbor

Egy évnél idősebb borok neve.

Oxidatív eljárás

Oxidációs folyamatokat is alkalmazó borkezelési eljárás, általában a fahordós erjesztést, érlelést, a darabban tartást értjük alatta. Eredményeként ún. másodlagos illat- és zamatanyagok alakulnak ki.

Vissza az oldal elejére

P

Palackos érlelés

A kész bor rövidebb-hosszabb ideig tartó érlelése palackban. Az ún. harmadlagos illat- és zamatanyagokat, a palackbukét köszönhetjük neki.

Pektin

A szőlő sejtfalában található, hosszú láncú poliszacharid. Bontása, azaz a hosszú láncok kisebbekre darabolása és ezáltal a sejtfalak lebontása fontos lépése a must tisztításának, valamint az illatanyagok feltárásának.

Pincemester

A borospince vezetője, a pincében történő munkafolyamatokért felelős szakember.

Pinceszer

Borospincék sora

Primőr bor

Az aktuális évjárat terméséből készített, már novemberben, decemberben megjelenő, friss újbor.

Vissza az oldal elejére

R

Reduktív eljárás

Olyan borászati eljárás, amely a lehető legnagyobb mértékben kizárja az oxigént (ezáltal az oxidációs folyamatokat) a szőlőfeldolgozás és borkészítés teljes folyamatában, így őrizve meg a szőlőben, a mustban és a borban található illat- és zamatanyagokat.

Rosé

Kékszőlőfajták rövid ideig tartó héjon áztatásával, majd reduktív körülmények között történő, gyors feldolgozásával készülő friss, üde, könnyű bor, melynek színe a hagymahéjtól a halvány rózsaszínen át a lazacszínig változhat. Fiatal korukban a legélvezetesebbek.

Vissza az oldal elejére

S

Sommelier

Éttermi borszakértő, akinek feladata az étterem borlapjának, borkészletének összeállításától a borok ajánlásán át a bor és ételpárosítások kidolgozásáig terjed.

Vissza az oldal elejére

T

Tannin

Lásd: Csersav

Tőketerhelés

A elérni kívánt borminőségnek megfelelően kialakított szőlőfürt/tőke, szőlőtömeg/tőke arány. A tőketerhelés bizonyos mértékű csökkentésével illat- és ízgazdagabb gyümölcs termeszthető. A helyes arány beállítása hajtás-, majd fürtválogatással történik.

Törköly

A cefre kipréselése után visszamaradt szilárd szőlőrészek: héj, mag stb.

Vissza az oldal elejére

U

Újbor

Lásd: Primőr bor

Vissza az oldal elejére

V

Vinotéka

Borszaküzlet

Vissza az oldal elejére